El marco jurídico que la Ley General del Equilibrio Ecológico y
Protección al Ambiente (LGEEPA) rige la protección de los hongos, está
determinado por la NOM-059-ECOL-1994 y a la NOM-010-RECNAT-1996.
NOM-059-ECOL-1994
La NOM-059 determina las especies, subespecies de flora y fauna silvestres terrestres y acuáticas en peligro de extinción, amenazadas, raras y las sujetas a protección especial y que establece especificaciones para su protección.
La Norma Oficial Mexicana establece un listado de las especies, subespecies de la flora silvestre terrestre en peligro de extinción (P), amenazadas (A), raras (R) y sujetas a protección (Pr). Dentro de este listado se encuentran algunas especies de hongos comestibles.
Dentro de las especificaciones de esta Norma Oficial Mexicana se establece que:
"El aprovechamiento comercial, posesión o uso de las especies y subespecies, sus partes, productos y subproductos de flora silvestre terrestre y las sujetas a protección especial (sin veda), en su medio natural, se autorizará sujetándose a las tasas de aprovechamiento que determine la autoridad competente, con base en un estudio de las poblaciones."
Para los efectos de la presente norma las autorizaciones para la extracción y comercialización serán otorgadas por la SEMARNAT a través del INE.
NOM-010-RECNAT-1996
Esta norma establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de hongos. En ella se señala lo siguiente:
"De acuerdo a lo establecido en el Art. 11 de la Ley Forestal, el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de recursos forestales no maderables se sujetará a las normas oficiales que expida la Secretaría."
"Que el aprovechamiento intensivo y selectivo ocasionado por la demanda y el alto valor comercial de algunos hongos como el "hongo blanco de pino", las "pancitas", "duraznillo", "chile seco", "elotillo", "colmenilla" y "morilla", entre otros, pudiera ocasionar una sobreexplotación y poner en riesgo la productividad natural del recurso."
Para realizar el aprovechamiento de hongos, el dueño o poseedor del predio deberá presentar por escrito la notificación anual, ante la Delegación Federal de la Secretaría en la entidad federativa que corresponda.
La notificación es un documento que incluye principalmente, los antecedentes, objetivos y fundamentos técnicos que justifican el aprovechamiento que se propone llevar a cabo. Dicha justificación tiene que detallar la localización así como las características físicas y biológicas del terreno; especificaciones sobre el producto que se quiere aprovechar incluyendo volumen, periodo de intervención, técnicas de aprovechamiento y una estimación del valor económico del recurso. Es necesario incorporar a ésta anexos tales como, los planos de ubicación del área referida e inventario.
Las notificaciones deberán contener entre otros:
I. Nombre y domicilio del dueño y poseedor del predio
II. Título que acredite el derecho legal de propiedad o posesión del terreno.
III. El nombre y número de inscripción del responsable técnico en el Registro Forestal Nacional emitido por la Subsecretaría de Recursos Naturales a través de la Dirección General Forestal.
IV. Superficie, especies y cantidad estimada en toneladas para aprovechar.
V. Medidas de protección de las especies de flora y fauna silvestre con status.
VI. Medidas de prevención y mitigación de impactos ambientales negativos que pudieran ocasionar su aprovechamiento.
El aprovechamiento de "hongo blanco" (Tricholoma magnivelare), "pancita" (Boletus edulis), "duraznillo" (Cantharellus cibarius), "chile seco" (Morchella esculenta), "elotillo" (Morchella conica), "colmenilla" (Morchella costata) y "morilla" (Morchella elata), sólo se podrá realizar en la temporada de recolección que determine la Secretaría.
Esta norma prevé que en las áreas naturales protegidas el aprovechamiento de los hongos podrá realizarse previa autorización que expida el INE, de acuerdo a la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente y demás ordenamientos aplicables.
El transporte de los hongos se realizará al amparo de nota de remisión o factura comercial expedida por el dueño o poseedor del recurso, dicha factura debe cumplir con lo que establezca la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
NOM-059-ECOL-1994
La NOM-059 determina las especies, subespecies de flora y fauna silvestres terrestres y acuáticas en peligro de extinción, amenazadas, raras y las sujetas a protección especial y que establece especificaciones para su protección.
La Norma Oficial Mexicana establece un listado de las especies, subespecies de la flora silvestre terrestre en peligro de extinción (P), amenazadas (A), raras (R) y sujetas a protección (Pr). Dentro de este listado se encuentran algunas especies de hongos comestibles.
Dentro de las especificaciones de esta Norma Oficial Mexicana se establece que:
"El aprovechamiento comercial, posesión o uso de las especies y subespecies, sus partes, productos y subproductos de flora silvestre terrestre y las sujetas a protección especial (sin veda), en su medio natural, se autorizará sujetándose a las tasas de aprovechamiento que determine la autoridad competente, con base en un estudio de las poblaciones."
Para los efectos de la presente norma las autorizaciones para la extracción y comercialización serán otorgadas por la SEMARNAT a través del INE.
NOM-010-RECNAT-1996
Esta norma establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de hongos. En ella se señala lo siguiente:
"De acuerdo a lo establecido en el Art. 11 de la Ley Forestal, el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de recursos forestales no maderables se sujetará a las normas oficiales que expida la Secretaría."
"Que el aprovechamiento intensivo y selectivo ocasionado por la demanda y el alto valor comercial de algunos hongos como el "hongo blanco de pino", las "pancitas", "duraznillo", "chile seco", "elotillo", "colmenilla" y "morilla", entre otros, pudiera ocasionar una sobreexplotación y poner en riesgo la productividad natural del recurso."
Para realizar el aprovechamiento de hongos, el dueño o poseedor del predio deberá presentar por escrito la notificación anual, ante la Delegación Federal de la Secretaría en la entidad federativa que corresponda.
La notificación es un documento que incluye principalmente, los antecedentes, objetivos y fundamentos técnicos que justifican el aprovechamiento que se propone llevar a cabo. Dicha justificación tiene que detallar la localización así como las características físicas y biológicas del terreno; especificaciones sobre el producto que se quiere aprovechar incluyendo volumen, periodo de intervención, técnicas de aprovechamiento y una estimación del valor económico del recurso. Es necesario incorporar a ésta anexos tales como, los planos de ubicación del área referida e inventario.
Las notificaciones deberán contener entre otros:
I. Nombre y domicilio del dueño y poseedor del predio
II. Título que acredite el derecho legal de propiedad o posesión del terreno.
III. El nombre y número de inscripción del responsable técnico en el Registro Forestal Nacional emitido por la Subsecretaría de Recursos Naturales a través de la Dirección General Forestal.
IV. Superficie, especies y cantidad estimada en toneladas para aprovechar.
V. Medidas de protección de las especies de flora y fauna silvestre con status.
VI. Medidas de prevención y mitigación de impactos ambientales negativos que pudieran ocasionar su aprovechamiento.
El aprovechamiento de "hongo blanco" (Tricholoma magnivelare), "pancita" (Boletus edulis), "duraznillo" (Cantharellus cibarius), "chile seco" (Morchella esculenta), "elotillo" (Morchella conica), "colmenilla" (Morchella costata) y "morilla" (Morchella elata), sólo se podrá realizar en la temporada de recolección que determine la Secretaría.
Esta norma prevé que en las áreas naturales protegidas el aprovechamiento de los hongos podrá realizarse previa autorización que expida el INE, de acuerdo a la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente y demás ordenamientos aplicables.
El transporte de los hongos se realizará al amparo de nota de remisión o factura comercial expedida por el dueño o poseedor del recurso, dicha factura debe cumplir con lo que establezca la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Marco teórico-conceptual
GLOSARIO
1. Adaptación biológica: es un proceso fisiológico o un rasgo del comportamiento de un organismo que ha evolucionado durante un período mediante selección natural de tal manera que incrementa sus expectativas a largo plazo para reproducirse con éxito.
2. Alucinógeno: que provoca trastornos fantásticos.
3. Andato: órgano que está soldado a otro.
4. Ascomicetes: hongos con micelio tabicado que producen ascosporas endógenas.
5. Ascospora: espora específica de los hongos clasificados como ascomicetes.
6. Carbohidrato: compuesto orgánico compuesto por carbono, hidrógeno y oxigeno, cuya función es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.
7. Cepa: variante genotípica de una especie o, incluso, de un taxón inferior.
8. Chamán: es un individuo al que se le atribuye la capacidad de modificar la realidad o la percepción colectiva de ésta, de maneras que no responden a una lógica causal. Esto se puede expresar finalmente, por ejemplo, en la facultad de curar, de comunicarse con los espíritus y de presentar habilidades visionarias y adivinatorias.
9. Cuerpo fructífero: parte visible que crece sobre la tierra y que es el medio de reproducción del hongo.
10. Ecosistema: sistema natural que está formado por un conjunto de organismos vivos (biocenosis) y el medio físico en donde se relacionan (biotopo).
11. Ectomicorrizas: se caracterizan porque las hifas del hongo no penetran en el interior de las células de la raíz, si no que se ubican sobre y entre las separaciones de éstas.
12. Endomicorrizas: no hay manto externo que pueda verse a simple vista.
13. Envenenamiento: por la ingestión, inyección, inhalación o cualquier exposición a una sustancia venenosa.
14. Especie: cada uno de los grupos en que se dividen los géneros, es decir, la limitación de lo genérico en un ámbito morfológicamente concreto. En biología, una especie es la unidad básica de la clasificación biológica.
15. Espora: unidad reproductora de los hongos, comparable a una semilla. Miden pocos micrómetros.
16. Estípide: nombre técnico para designar el pie de un hongo, el cual puede ser cilíndrico, macizo, ventrudo, carnoso, etc.
17. Etnomicología: estudio de los hongos sagrados en su relación con el “hombre primitivo”.
18. Fibra: (fibra alimentaria) larga molécula química que pertenece principalmente a las paredes de las células vegetales y que el organismo humano no es capaz de digerir.
19. Filamento: estructura filiforme, flexible o rígida.
20. Fitogeografía: rama de la geografía que da cuenta de la relación entre la vida vegetal y el medio terrestre o la ciencia que estudia el hábitat de las plantas en la superficie terrestre.
21. Fungi: reino que incluye a los organismos celulares sin cloroplastos y por lo tanto heterótrofos que poseen paredes celulares compuestas por quitina y células con especialización funcional.
22. Gasteromicetos: Forma no típica de seta, esporas cubiertas por una membrana, peridio, la masa fértil en el interior, llamada gleba. La membrana puede ser como una volva , o tener una sola capa muy fuerte, o formar un receptáculo que recuerda a un nido, en otras suele haber dos capas, una externa, exoperidio y otra interna, endoperidio.
23. Granular: se refiere a la textura de la carne de los hongos, varios en un mismo lugar, que a su vez son independientes.
24. Grupo étnico: población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos, normalmente con base en una real o presunta genealogía y ascendencia común, o en otros lazos históricos. Las etnias están también normalmente unidas por unas prácticas culturales, de comportamiento, lingüística, o religiosas comunes. Dichas comunidades comúnmente reclaman para sí una estructura social, política y un territorio.
25. Hábitat: lugar físico de un ecosistema que reúne las condiciones naturales donde vive una especie y al cual se halla adaptada. Incluye las condiciones físicas, químicas y biológicas que una especie necesita para vivir y reproducirse en un ecosistema.
26. Hialino: transparente.
27. Hifa: filamento formado por un conjunto de células alargadas que constituye el micelio del hongo y atraviesa el sustrato de nutrientes. En el cuerpo fructífero, las hifas se suelen fusionar para formar un tejido en el que ya no se distinguen los filamentos individuales.
28. Hojarasca: conjunto de las hojas que han caído de los árboles.
29. Hongo: son organismos eucarióticos que realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión. Los hongos pueden formar simbiosis basadas en asociaciones con algas líquenes o con otro grupo en forma de micorrizas, los hongos acompañan a la mayor parte de las plantas, residiendo en sus raíces y ayudándolas a absorber nutrientes del suelo.
30. Inoculación: estudio de los hongos sagrados en su relación con el “hombre primitivo”.
31. Inóculo: diáspora de los hongos que forman simbiosis mutualística con las raíces de las plantas (i. e. micorrizas vesículo arbusculares y ectomicorrizas).
32. Inocuo: Que no causa daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
33. Lignícola: Que vive en la madera o en los árboles.
34. Macromiceto: hongo formado por largas hifas ramificados que se reúnen en cordones rizomorfos y cuerpos de reproducción (ascomas, basidiomas) visibles y medibles en centímetros. Son organismos saprobios que absorben la materia orgánica muerta de los residuos donde crecen, o son parásitos de árboles, o viven en simbiosis con plantas formando ectomicorrizas.
35. Micelio: parte vegetativa del hongo, subterránea u oculta en el sustrato, que no pertenece al cuerpo fructífero. Se compone de un entramado de filamentos (hifas) individuales.
36. Micofagia: costumbre de alimentarse de hongos.
37. Micología: subdisciplina de la botánica que se dedica al estudio científico de los hongos.
38. Micorriza: la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta.
39. Micosis: infecciones sufridas en animales o vegetales provocadas por un hongo u otro organismo del reino Fungi.
40. Mineral: sustancia natural, homogénea, de origen inorgánico, de composición química definida.
41. Ovoide: que tiene forma de huevo.
42. Patógeno: entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huesped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.
43. Peridio: Cubierta sobre la masa de esporas de un cuerpo fructífero.
44. Píleo: nombre técnico con que se designa al sombrero de los hongos, el cual puede presentar varias formas: hemisférico, convexo, campanulado, extendido, etc.
45. Protección limitada: los hongos con protección limitada sólo se pueden recolectar en pequeñas cantidades, para consumo personal. Está prohibido venderlos o comprarlos.
46. Proteína: macromolécula formada por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas.
47. Psicotrópico: sustancia que tiene, ya dentro del organismo, afinidad por el sistema nervioso central (cerebro).
48. Ritual: de acciones, realizadas principalmente por su valor simbólico, que es prescrita por una religión o por las tradiciones de una comunidad.
49. Simbiosis: es el mutualismo obligado, en la que ambos organismos aportan y toman algo del otro para beneficio mutuo.
50. Síndrome de Guillain–Barré: trastorno en el que el sistema inmunológico del cuerpo ataca a parte del sistema nervioso periférico.
51. Sistema de producción: proporciona una estructura que facilita la descripción y la ejecución de un proceso.
52. Tomentoso: suave y aterciopelado.
53. Tóxico: sustancia química que, administrada a un organismo vivo, tiene efectos nocivos.
54. Trufa: hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
55. Ubicuidad: capacidad o condición de estar en todas partes al mismo tiempo.
56. Velo universal: capa de tejido que cubre completamente al hongo joven o primordio; cuando el píleo crese y se extiende, puede llevar de ella una parte, como restos en forma de parches o escamas y otra parte queda en la base del estípite formando la volva.
57. Víscido: viscoso, gelatinoso.
58. Vitamina: compuesto heterogéneo imprescindible para la vida, que al ingerirla de forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento fisiológico.
59. Volva: parte del velo universal situado en la base del estípite. Cuando es gruesa y membranácea y se abre en gajos se dice que es libre, cuando es gruesa y membranácea formando un reborde circular en el bulbo del estípite se dice que es circuncisa. Cuando se desintegra en pequeñas escamas, se dice que es friable.
1. Adaptación biológica: es un proceso fisiológico o un rasgo del comportamiento de un organismo que ha evolucionado durante un período mediante selección natural de tal manera que incrementa sus expectativas a largo plazo para reproducirse con éxito.
2. Alucinógeno: que provoca trastornos fantásticos.
3. Andato: órgano que está soldado a otro.
4. Ascomicetes: hongos con micelio tabicado que producen ascosporas endógenas.
5. Ascospora: espora específica de los hongos clasificados como ascomicetes.
6. Carbohidrato: compuesto orgánico compuesto por carbono, hidrógeno y oxigeno, cuya función es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.
7. Cepa: variante genotípica de una especie o, incluso, de un taxón inferior.
8. Chamán: es un individuo al que se le atribuye la capacidad de modificar la realidad o la percepción colectiva de ésta, de maneras que no responden a una lógica causal. Esto se puede expresar finalmente, por ejemplo, en la facultad de curar, de comunicarse con los espíritus y de presentar habilidades visionarias y adivinatorias.
9. Cuerpo fructífero: parte visible que crece sobre la tierra y que es el medio de reproducción del hongo.
10. Ecosistema: sistema natural que está formado por un conjunto de organismos vivos (biocenosis) y el medio físico en donde se relacionan (biotopo).
11. Ectomicorrizas: se caracterizan porque las hifas del hongo no penetran en el interior de las células de la raíz, si no que se ubican sobre y entre las separaciones de éstas.
12. Endomicorrizas: no hay manto externo que pueda verse a simple vista.
13. Envenenamiento: por la ingestión, inyección, inhalación o cualquier exposición a una sustancia venenosa.
14. Especie: cada uno de los grupos en que se dividen los géneros, es decir, la limitación de lo genérico en un ámbito morfológicamente concreto. En biología, una especie es la unidad básica de la clasificación biológica.
15. Espora: unidad reproductora de los hongos, comparable a una semilla. Miden pocos micrómetros.
16. Estípide: nombre técnico para designar el pie de un hongo, el cual puede ser cilíndrico, macizo, ventrudo, carnoso, etc.
17. Etnomicología: estudio de los hongos sagrados en su relación con el “hombre primitivo”.
18. Fibra: (fibra alimentaria) larga molécula química que pertenece principalmente a las paredes de las células vegetales y que el organismo humano no es capaz de digerir.
19. Filamento: estructura filiforme, flexible o rígida.
20. Fitogeografía: rama de la geografía que da cuenta de la relación entre la vida vegetal y el medio terrestre o la ciencia que estudia el hábitat de las plantas en la superficie terrestre.
21. Fungi: reino que incluye a los organismos celulares sin cloroplastos y por lo tanto heterótrofos que poseen paredes celulares compuestas por quitina y células con especialización funcional.
22. Gasteromicetos: Forma no típica de seta, esporas cubiertas por una membrana, peridio, la masa fértil en el interior, llamada gleba. La membrana puede ser como una volva , o tener una sola capa muy fuerte, o formar un receptáculo que recuerda a un nido, en otras suele haber dos capas, una externa, exoperidio y otra interna, endoperidio.
23. Granular: se refiere a la textura de la carne de los hongos, varios en un mismo lugar, que a su vez son independientes.
24. Grupo étnico: población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos, normalmente con base en una real o presunta genealogía y ascendencia común, o en otros lazos históricos. Las etnias están también normalmente unidas por unas prácticas culturales, de comportamiento, lingüística, o religiosas comunes. Dichas comunidades comúnmente reclaman para sí una estructura social, política y un territorio.
25. Hábitat: lugar físico de un ecosistema que reúne las condiciones naturales donde vive una especie y al cual se halla adaptada. Incluye las condiciones físicas, químicas y biológicas que una especie necesita para vivir y reproducirse en un ecosistema.
26. Hialino: transparente.
27. Hifa: filamento formado por un conjunto de células alargadas que constituye el micelio del hongo y atraviesa el sustrato de nutrientes. En el cuerpo fructífero, las hifas se suelen fusionar para formar un tejido en el que ya no se distinguen los filamentos individuales.
28. Hojarasca: conjunto de las hojas que han caído de los árboles.
29. Hongo: son organismos eucarióticos que realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión. Los hongos pueden formar simbiosis basadas en asociaciones con algas líquenes o con otro grupo en forma de micorrizas, los hongos acompañan a la mayor parte de las plantas, residiendo en sus raíces y ayudándolas a absorber nutrientes del suelo.
30. Inoculación: estudio de los hongos sagrados en su relación con el “hombre primitivo”.
31. Inóculo: diáspora de los hongos que forman simbiosis mutualística con las raíces de las plantas (i. e. micorrizas vesículo arbusculares y ectomicorrizas).
32. Inocuo: Que no causa daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
33. Lignícola: Que vive en la madera o en los árboles.
34. Macromiceto: hongo formado por largas hifas ramificados que se reúnen en cordones rizomorfos y cuerpos de reproducción (ascomas, basidiomas) visibles y medibles en centímetros. Son organismos saprobios que absorben la materia orgánica muerta de los residuos donde crecen, o son parásitos de árboles, o viven en simbiosis con plantas formando ectomicorrizas.
35. Micelio: parte vegetativa del hongo, subterránea u oculta en el sustrato, que no pertenece al cuerpo fructífero. Se compone de un entramado de filamentos (hifas) individuales.
36. Micofagia: costumbre de alimentarse de hongos.
37. Micología: subdisciplina de la botánica que se dedica al estudio científico de los hongos.
38. Micorriza: la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta.
39. Micosis: infecciones sufridas en animales o vegetales provocadas por un hongo u otro organismo del reino Fungi.
40. Mineral: sustancia natural, homogénea, de origen inorgánico, de composición química definida.
41. Ovoide: que tiene forma de huevo.
42. Patógeno: entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huesped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.
43. Peridio: Cubierta sobre la masa de esporas de un cuerpo fructífero.
44. Píleo: nombre técnico con que se designa al sombrero de los hongos, el cual puede presentar varias formas: hemisférico, convexo, campanulado, extendido, etc.
45. Protección limitada: los hongos con protección limitada sólo se pueden recolectar en pequeñas cantidades, para consumo personal. Está prohibido venderlos o comprarlos.
46. Proteína: macromolécula formada por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas.
47. Psicotrópico: sustancia que tiene, ya dentro del organismo, afinidad por el sistema nervioso central (cerebro).
48. Ritual: de acciones, realizadas principalmente por su valor simbólico, que es prescrita por una religión o por las tradiciones de una comunidad.
49. Simbiosis: es el mutualismo obligado, en la que ambos organismos aportan y toman algo del otro para beneficio mutuo.
50. Síndrome de Guillain–Barré: trastorno en el que el sistema inmunológico del cuerpo ataca a parte del sistema nervioso periférico.
51. Sistema de producción: proporciona una estructura que facilita la descripción y la ejecución de un proceso.
52. Tomentoso: suave y aterciopelado.
53. Tóxico: sustancia química que, administrada a un organismo vivo, tiene efectos nocivos.
54. Trufa: hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
55. Ubicuidad: capacidad o condición de estar en todas partes al mismo tiempo.
56. Velo universal: capa de tejido que cubre completamente al hongo joven o primordio; cuando el píleo crese y se extiende, puede llevar de ella una parte, como restos en forma de parches o escamas y otra parte queda en la base del estípite formando la volva.
57. Víscido: viscoso, gelatinoso.
58. Vitamina: compuesto heterogéneo imprescindible para la vida, que al ingerirla de forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento fisiológico.
59. Volva: parte del velo universal situado en la base del estípite. Cuando es gruesa y membranácea y se abre en gajos se dice que es libre, cuando es gruesa y membranácea formando un reborde circular en el bulbo del estípite se dice que es circuncisa. Cuando se desintegra en pequeñas escamas, se dice que es friable.
Marco histórico y de referencia
El consumo de hongos es considerado comúnmente como parte de la
gastronomía tradicional mexicana. Tradición que ha existido y
evolucionado desde la época prehispánica hasta nuestros días.
Actualmente, en la comida popular mexicana, hacen acto de presencia principalmente dos tipos de hongos: agaricus bisporus y pleurotus ostreatas, conocidos como champiñones y setas, respectivamente. Seguidos por el ustilago maydis, conocido comúnmente como cuitlacoche (o huitlacoche).
Pero los ecosistemas del territorio mexicano proveen una grandísima cantidad de hongos, de los cuales muchos son comestibles. El doctor Gastón Guzmán, importante micólogo investigador, afirma que de las “140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conocen el 4.5%”; y según el maestro Luis Villareal, del Colegio de Posgraduados (COLPOS), en México 205 especies de hongos son comestibles.
Esto nos muestra la falta de estudios y de interés por el patrimonio nacional; hablando no únicamente del campo gastronómico, sino también de otras áreas, como la medicina, la ecología, la historia, la economía, etc.
Fray Bernardino de Sahagún cita, en “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, al menos seis tipos de setas diferentes. En el libro “Los hongos en la cocina mexicana” se menciona que “los hongos mismos recibieron en lengua náhuatl el nombre de nanácatl en singular y nanacame en plural. […] Los hongos Silvícolas eran llamados cuauhtlananacame y hongos del bosque (cuauhtla); los de pradera, zacananacame (zácatl, césped, grama y en México, zacate); tlazolnacame son los hongos de la basura (tlazolli), y los que se crían en la corteza de los árboles, cuauhnanacame y hongos de árbol (cuáhuitl). […] Por otra parte, un hongo venenoso era llamado micoani nanácatl. O, lo que es igual, hongo mortífero (micoani).”
El doctor Guzmán, hablando específicamente de los hongos como productos medicinales, ha registrado alrededor de 50 especies mexicanas importantes a las que los grupos étnicos les atribuyen hasta 36 propiedades curativas: acciones anti-cólicas, cicatrizantes, digestivas, antiepilépticas, antiasmáticas, etc.
Mi interés al abordar este tema surgió precisamente al darme cuenta del poco –o casi nulo- conocimiento micobiótico que la mayoría de los mexicanos tenemos de nuestro país.
El consumo de hongos comestibles se ha ido reduciendo a lo largo del tiempo, tanto por la destrucción de su hábitat (que provoca una disminución considerable en su producción) como por el desconocimiento de su existencia (que tiende a ultimar en falta de cultura y, por lo tanto, en falta de conciencia).
El conocimiento y el consumo de hongos comestibles en México están muy limitados, sobre todo en las zonas urbanas.
Mi intención al tratar este tema es descubrir y redescubrir los hongos, abordando los siguientes aspectos:
1. Histórico
· Su historia y su papel en el pasado
· Su olvido
2. Características
· Su anatomía
· Su hábitat
· Sus propiedades
3. Propuestas
· Su importancia gastronómica (y cultural)
· Su importancia como alternativa para el desarrollo sustentable.
Todo esto barnizado con un tinte ecológico: la conservación de los recursos naturales y el aprovechamiento de dichos recursos.
Aunado a lo anterior, también la globalización es otra causa del estado actual del hongo en México. El interés por otras culturas nos hace descuidar la nuestra. El apego, asombro, respeto y admiración por otras costumbres, tradiciones y culturas gastronómicas no siempre ocupan el segundo, sino el primer escalón en la escala de prioridades de muchos chefs y gastrónomos mexicanos. Cuando es de esperarse que uno sienta predilección y cariño por su propia cultura.
Actualmente, en la comida popular mexicana, hacen acto de presencia principalmente dos tipos de hongos: agaricus bisporus y pleurotus ostreatas, conocidos como champiñones y setas, respectivamente. Seguidos por el ustilago maydis, conocido comúnmente como cuitlacoche (o huitlacoche).
Pero los ecosistemas del territorio mexicano proveen una grandísima cantidad de hongos, de los cuales muchos son comestibles. El doctor Gastón Guzmán, importante micólogo investigador, afirma que de las “140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conocen el 4.5%”; y según el maestro Luis Villareal, del Colegio de Posgraduados (COLPOS), en México 205 especies de hongos son comestibles.
Esto nos muestra la falta de estudios y de interés por el patrimonio nacional; hablando no únicamente del campo gastronómico, sino también de otras áreas, como la medicina, la ecología, la historia, la economía, etc.
Fray Bernardino de Sahagún cita, en “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, al menos seis tipos de setas diferentes. En el libro “Los hongos en la cocina mexicana” se menciona que “los hongos mismos recibieron en lengua náhuatl el nombre de nanácatl en singular y nanacame en plural. […] Los hongos Silvícolas eran llamados cuauhtlananacame y hongos del bosque (cuauhtla); los de pradera, zacananacame (zácatl, césped, grama y en México, zacate); tlazolnacame son los hongos de la basura (tlazolli), y los que se crían en la corteza de los árboles, cuauhnanacame y hongos de árbol (cuáhuitl). […] Por otra parte, un hongo venenoso era llamado micoani nanácatl. O, lo que es igual, hongo mortífero (micoani).”
El doctor Guzmán, hablando específicamente de los hongos como productos medicinales, ha registrado alrededor de 50 especies mexicanas importantes a las que los grupos étnicos les atribuyen hasta 36 propiedades curativas: acciones anti-cólicas, cicatrizantes, digestivas, antiepilépticas, antiasmáticas, etc.
Mi interés al abordar este tema surgió precisamente al darme cuenta del poco –o casi nulo- conocimiento micobiótico que la mayoría de los mexicanos tenemos de nuestro país.
El consumo de hongos comestibles se ha ido reduciendo a lo largo del tiempo, tanto por la destrucción de su hábitat (que provoca una disminución considerable en su producción) como por el desconocimiento de su existencia (que tiende a ultimar en falta de cultura y, por lo tanto, en falta de conciencia).
El conocimiento y el consumo de hongos comestibles en México están muy limitados, sobre todo en las zonas urbanas.
Mi intención al tratar este tema es descubrir y redescubrir los hongos, abordando los siguientes aspectos:
1. Histórico
· Su historia y su papel en el pasado
· Su olvido
2. Características
· Su anatomía
· Su hábitat
· Sus propiedades
3. Propuestas
· Su importancia gastronómica (y cultural)
· Su importancia como alternativa para el desarrollo sustentable.
Todo esto barnizado con un tinte ecológico: la conservación de los recursos naturales y el aprovechamiento de dichos recursos.
Aunado a lo anterior, también la globalización es otra causa del estado actual del hongo en México. El interés por otras culturas nos hace descuidar la nuestra. El apego, asombro, respeto y admiración por otras costumbres, tradiciones y culturas gastronómicas no siempre ocupan el segundo, sino el primer escalón en la escala de prioridades de muchos chefs y gastrónomos mexicanos. Cuando es de esperarse que uno sienta predilección y cariño por su propia cultura.
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