viernes, 24 de mayo de 2013

un poco de la metodologia empleada y sus condiciones como lo son la pasturizacion, la inocuidad, la esterilizacion etc.



Técnicas de cultivo.

Tipos de sustrato

El hongo Pleurotus ssp, y en general cualquier hongo comestible, se puede cultivar básicamente sobre dos tipos de sustrato: naturales y artificiales.
a)      Sustratos naturales
Estos sustratos corresponden principalmente a troncos y ramas en los que el hongo es inoculado directamente, sin realizarse ningún tipo de tratamiento de esterilización. Esto se puede realizar sin problemas porque durante la incubación y fructificación el cultivo se realiza manteniendo la corteza de los propios troncos, la que constituye una barrera física y química muy efectiva contra la invasión de hongos contaminantes. A pesar de lo anterior, muchos troncos se contaminan por los cortes (en la superficie transversal), sin embargo, estas contaminaciones se consideran tolerables en el cultivo, siendo posibles de controlar con el uso de desinfectantes adecuados, como el agua oxigenada.
b)      Sustratos artificiales
Son, por lo general, una mezcla de distintas sustancias orgánicas e inorgánicas sobre una matriz de material lignocelulósico, que en conjunto o por separado tienen un alto valor nutritivo para un gran número de microorganismos y que, además, son sustancias relativamente simples a las cuales estos microorganismos pueden acceder sin dificultad. Si estos sustratos son inoculados directamente sin que sean sometidos a un tratamiento térmico previo (esterilización), lo más probable es que los microorganismos que se encuentran naturalmente en ellos, terminen invadiendo la totalidad del sustrato de cultivo a una velocidad de crecimiento mayor que el hongo que se intenta cultivar. Muchos fungicultores incautos han tratado de cultivar Pleurotus ostreatus inoculando paja de trigo humedecida y sólo han conseguido una increíble producción de trigo, malezas y una no menos sorprendente colección de mohos. Por esto, se hace indispensable someter al sustrato a un tratamiento físico o químico que elimine o disminuya la carga de microorganismos contaminantes. Este tratamiento, junto con el pool de nutrientes que posee la mezcla, convierten al sustrato en una matriz altamente selecta para el crecimiento del hongo comestible que es inoculado o sembrado en este sustrato. En términos generales, el sustrato artificial tiene una cierta relación Carbono:Nitrógeno (C:N), pH, humedad, grado de compactación, granulometría, etc, que permiten el rápido crecimiento vegetativo y reproductivo del hongo que es inoculado sobre o dentro de él y, estas propiedades más las condiciones ambientales, determinan finalmente el éxito del cultivo.
Existen dos tipos de tratamientos térmicos, cada uno con ventajas y desventajas, los que son detallados más adelante.

 

Criterios para selección y preparación del sustrato

La selección del material orgánico  a utilizar para el cultivo del hongo Pleurotus debe hacerse en función al lugar geográfico en el que se pretende producir, la disponibilidad del mismo, los costos de su transportación y el tratamiento para obtener medios selectivos que permitan el crecimiento rápido y seguro del hongo. La selectividad de un sustrato depende de los nutrientes disponibles en él principalmente, la relación carbono-nitrógeno, su acidez, la actividad microbiana que soporta, la capacidad de aireación y retención de humedad, entre otros. Pero también de los métodos para desinfectar y esterilizar, a efecto de que los nutrientes del sustrato estén fácilmente accesibles para el hongo. Un substrato selectivo es aquel que satisface las demandas nutricionales de un tipo de hongo específico y no satisface las de otros. Para el caso de Pleurotus ostreatus, la paja de trigos y la pulpa de café constituyen ejemplos de lo anterior (López, 1995). Los materiales elegibles en la preparación de substratos para cultivo de Pleurotus ostreatus deben poseer de partida, el mayor y mejor número posible de propiedades positivas tales como buena disponibilidad en cantidad y continuidad, conocimiento de sus características fisicoquímicas, regularidad en su composición físico-química, precio ventajoso de adquisición, localización fácil y cercana, y facilidad de transporte y manejo (Sánchez y Royse, 2002). Dentro de la variedad de sustratos que pueden utilizarse para producir el hongo ostra están: la pulpa de café, pasto jaragua, pasto estrella africana, pasto bermuda, olote de maíz, desechos de algodón, bagazo de caña de azúcar, paja de cereales de trigo y arroz, rastrojo de maíz, rastrojo y vainas de frijol, semilla de algodón, mazorcas de cacao, pulpa de coco etc.

Producción de hongos comestibles

Para la producción de hongos comestibles, y en particular de Pleurotus ostreatus, es necesario desarrollar una serie de etapas, las que se detallan en el Cuadro 3.










Se denomina semilla a la forma en que el micelio del hongo es inoculado en un sistema productivo, es decir, la semilla es el vehículo de transporte del micelio desde el medio de cultivo in vitro hasta el sustrato definitivo donde crecerá el hongo. Para la preparación de la semilla, se utilizan granos de cereal, siendo los más comúnmente empleados el trigo y sorgo, y también avena y centeno.

 Selección de granos de cereales

La selección de granos consiste en elegir aquellos que se encuentren limpios, de buena calidad, sin residuos de productos químicos o contaminados con otros hongos o insectos. Es preferible utilizar granos que provengan de siembras libres de aplicaciones de fungicidas, ya que sus residuos pueden inhibir el crecimiento del hongo. 

Lavado y remojo

En la etapa de lavado y remojo de los granos se eliminan el polvo y otras impurezas por flotación. Esto se logra remojándolos en abundante agua y quitando las impurezas que quedan en la superficie, el procedimiento se repite las veces que sea necesario hasta que no se observen impurezas.

Envasado en frascos

En esta etapa los granos, son dispuestos en frascos de vidrio resistentes a altas temperaturas y la tapa es reemplazada solo un simple pliego de poli papel,  lo que permite el intercambio de oxigeno y gases,  además es una barrera frente a los contaminantes externos.

Esterilización

La esterilización de la semilla se realiza en autoclaves a una temperatura de 121 °C durante 20 a 30 minutos. Es importante destacar que esta etapa sólo debe realizarse en dichos equipos, ya que con esterilizaciones a menores temperaturas, como en ollas a presión (115 °C aprox.), se corre el riesgo de que los granos o tarugos mantengan una población de microorganismos que, aunque en baja presencia, puedan colonizar rápidamente los granos o competir posteriormente con el hongo, haciendo fracasar el cultivo (France, 2000).

Enfriado

Concluida la esterilización, los frascos son enfriados a temperatura ambiente dejándolos dentro del equipo de esterilización o llevándolos a la sala de inoculación.

 Inoculación

El proceso de inoculación o siembra debe hacerse, de preferencia, bajo una campana de flujo laminar desinfectada y ubicada en una sala cerrada y limpia (sala de inoculación). Otra opción, aunque más rústica, consiste en trabajar sobre una superficie desinfectada con cloro o alcohol y ayudado por mecheros. El éxito de estas opciones depende de la asepsia con que trabaje el fungicultor.
La inoculación consiste en extraer desde una caja Petri un trozo del micelio del hongo (cepa madre), el cual se incubó a 25 °C bajo total oscuridad (Figura 4), para luego ser introducido en los frascos esterilizados y enfriados.

 Incubación

Los frascos ya inoculados son depositados en una cámara de crecimiento a temperatura constante de 25 °C, hasta que los granos o tarugos estén completamente colonizados por el hongo.

Almacenaje

Concluido el período de incubación, los frascos con la semilla son almacenados en un refrigerador a 5 °C hasta su utilización.

Selección y preparación del sustrato

Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos lignocelulósicos, entre ellos pajas de cereales y residuos agroindustriales (desechos de maíz, hojas, etc), como también subproductos de la industria maderera (aserrín, viruta) y madera sólida. En este último caso, se debe evitar especies resinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto de gusto fuerte y desagradable, o dificultar el crecimiento del hongo.
La selección del sustrato de cultivo dependerá, principalmente, de las exigencias nutricionales del hongo, de su disponibilidad tanto temporal como geográfica y también de la tecnología que se utilice para acondicionarlo (Cisternas, 2003).
El cultivo de hongos comestibles como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuos de la elaboración de productos agrícolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas decontaminación por depósito o quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar en recintos relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificación de la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta de las personas.
A continuación se describen los métodos empleados para preparar el sustrato sobre el cual crecerá el hongo comestible

Bloques o bolsas

Los métodos modernos de cultivo de Pleourotus ostreatus usan como sustrato pajas como la de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc.  En México se utilizan residuos de la elaboración de productos agrícolas, tales como cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. Es común, además, el uso de pajas de cereales mezcladas con yeso o cal, sobre todo en fungicultores que recién se inician en el tema. En general, se puede establecer que no existe una receta única y que el fungicultor debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten más económicos.
Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma homogénea es indispensable que este tenga una densidad determinada, que no impida el intercambio gaseoso entre éste y el medio ambiente inmediato. Para lograr esto, las pajas de cereales deben ser picadas hasta lograr trozos de entre 4 y 10 cm. Luego deben ser remojadas durante 24 a 48 hrs para permitir su hidratación, alcanzando una humedad total cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten una buena hidratación debido a la resistencia natural que tienen las pajas de cereales a absorber agua (gruesa cutícula); tampoco es recomendable tiempos mayores, ya que comienza a contaminarse con mohos (Cisternas, 2003). Una práctica habitual es dejar las pajas sumergidas en estanques de agua, o colocarlas en recipientes de gran tamaño donde se les adiciona agua con la ayuda de un aspersor o simplemente con una manguera flexible.
Todos los desechos agroforestales tienen una gran carga de agentes contaminantes, especialmente bacterias y hongos inferiores, lo que se debe a que estos organismos comienzan a colonizar estos sustratos para degradarlos y volver sus componentes al medio ambiente. Por lo tanto, es indispensable que los sustratos sean tratados (esterilizados o pasteurizados) previamente para eliminar estos microorganismos. Sin tratamiento lo único que se consigue es obtener una gran cantidad de gramíneas creciendo sobre un sustrato extremadamente contaminado con mohos, bacterias y larvas de insectos.
Cuando se trata de pajas de cereales, existen varios tratamientos que aseguran la eliminación total o parcial de estos agentes contaminantes. A continuación se hará una breve descripción de los más utilizados en Mexico.
Esterilización: Con este tipo de procedimientos se obtiene lo que se llama una "desinfección total", ya que los sustratos de cultivo se someten a temperaturas cercanas a los 120 °C durante 30 minutos como mínimo, siendo recomendable usar 45 minutos. Para lograr esto, se utiliza una presión de vaporde 15 psi al interior de autoclaves, actividad que debe ser desarrollada por personal entrenado. La gran ventaja de este sistema de tratamiento térmico es que se eliminan casi por completo todos los microorganismos que pueda tener el sustrato de cultivo, disminuyendo considerablemente los riesgos de contaminación y las pérdidas de sustrato durante la etapa de incubación.
Pasteurización en agua: la paja picada sin humedecer se coloca al interior de tambores que contengan agua a 80 °C y se mantiene sumergida en ella durante una hora. Para asegurarse de mantener la temperatura constante se debe contar con un termómetro confiable y con una fuente de calor que permita aumentar o disminuir su intensidad. Este método evita la pérdida de nutrientes que se produce cuando se utiliza agua hirviendo (esterilización), sin embargo, no elimina por completo las esporas de hongos competidores.
Pasteurización en vapor: Es un conjunto de procedimientos en los cuales los sustratos de cultivo son sometidos a temperaturas inferiores a los 100°C y a presiones de vapor nunca superiores a la presión atmosférica. El mejor ejemplo de este tipo de procedimientos es el que se realiza durante la Fase II del compostaje para la obtención de sustratos en el cultivo del Champiñón de París (Agaricus spp.).  Durante algunos días el sustrato semifermentado es colocado al interior de túneles donde paulatinamente sube la temperatura, eliminando gran cantidad de agentes contaminantes y permitiendo que aparezca una rica microflora termófila que transforma a este sustrato en un medio de crecimiento específico para el Champiñón de París.
Durante la Pasteurización se eliminan los agentes contaminantes, pero permanecen poblaciones activas de otros microorganismos que producen antagonismos con agentes patógenos y contribuyen a enriquecer nutritivamente los sustratos de cultivo. En los últimos 8 años se han desarrollado varios tipos de Túneles de Pasteurización con inyección de Vapor, con el fin de procesar sustratos para el cultivo del Hongo Ostra (Pleurotus Ostreatus) y Shiitake, los que han resultado ser más económicos y fáciles de utilizar que los equipos para esterilizar (autoclaves). Sin embargo, estos requieren de tiempos mayores de uso, por lo que el fungicultor debe construir varios de ellos para que estos procedimientos no constituyan "cuellos de botella" en el cultivo (Cisternas, 2003). Este sistema disminuye considerablemente la carga de agentes que pueden causar contaminaciones, sin embargo, sólo se recomienda para sustratos con baja suplementación, es decir, que tienen una proporción baja de aditivos orgánicos e inorgánicos nitrogenados y polisacáridos o azúcares simples. Para sustratos con alta suplementación es recomendable esterilizar los sustratos en Autoclaves.

un poco mas de la produccion de hongos


conoscamos un poco mas la produccion de hongo comestible

un video para conocer mas acerca de la produccion del hongo ostra

un poco de info general de lo que se hace en el proyecto del cultivo de hongos



















NOM-059-ECOL-1994 citada para describir algunas especies de hongos

El marco jurídico que la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente (LGEEPA) rige la protección de los hongos, está determinado por la NOM-059-ECOL-1994 y a la NOM-010-RECNAT-1996.

NOM-059-ECOL-1994

La NOM-059 determina las especies, subespecies de flora y fauna silvestres terrestres y acuáticas en peligro de extinción, amenazadas, raras y las sujetas a protección especial y que establece especificaciones para su protección.

La Norma Oficial Mexicana establece un listado de las especies, subespecies de la flora silvestre terrestre en peligro de extinción (P), amenazadas (A), raras (R) y sujetas a protección (Pr). Dentro de este listado se encuentran algunas especies de hongos comestibles.

Dentro de las especificaciones de esta Norma Oficial Mexicana se establece que:
"El aprovechamiento comercial, posesión o uso de las especies y subespecies, sus partes, productos y subproductos de flora silvestre terrestre y las sujetas a protección especial (sin veda), en su medio natural, se autorizará sujetándose a las tasas de aprovechamiento que determine la autoridad competente, con base en un estudio de las poblaciones."

Para los efectos de la presente norma las autorizaciones para la extracción y comercialización serán otorgadas por la SEMARNAT a través del INE.

NOM-010-RECNAT-1996

Esta norma establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de hongos. En ella se señala lo siguiente:
"De acuerdo a lo establecido en el Art. 11 de la Ley Forestal, el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de recursos forestales no maderables se sujetará a las normas oficiales que expida la Secretaría."

"Que el aprovechamiento intensivo y selectivo ocasionado por la demanda y el alto valor comercial de algunos hongos como el "hongo blanco de pino", las "pancitas", "duraznillo", "chile seco", "elotillo", "colmenilla" y "morilla", entre otros, pudiera ocasionar una sobreexplotación y poner en riesgo la productividad natural del recurso."

Para realizar el aprovechamiento de hongos, el dueño o poseedor del predio deberá presentar por escrito la notificación anual, ante la Delegación Federal de la Secretaría en la entidad federativa que corresponda.

La notificación es un documento que incluye principalmente, los antecedentes, objetivos y fundamentos técnicos que justifican el aprovechamiento que se propone llevar a cabo. Dicha justificación tiene que detallar la localización así como las características físicas y biológicas del terreno; especificaciones sobre el producto que se quiere aprovechar incluyendo volumen, periodo de intervención, técnicas de aprovechamiento y una estimación del valor económico del recurso. Es necesario incorporar a ésta anexos tales como, los planos de ubicación del área referida e inventario.

Las notificaciones deberán contener entre otros:
I. Nombre y domicilio del dueño y poseedor del predio
II. Título que acredite el derecho legal de propiedad o posesión del terreno.
III. El nombre y número de inscripción del responsable técnico en el Registro Forestal Nacional emitido por la Subsecretaría de Recursos Naturales a través de la Dirección General Forestal.
IV. Superficie, especies y cantidad estimada en toneladas para aprovechar.
V. Medidas de protección de las especies de flora y fauna silvestre con status.
VI. Medidas de prevención y mitigación de impactos ambientales negativos que pudieran ocasionar su aprovechamiento.

El aprovechamiento de "hongo blanco" (Tricholoma magnivelare), "pancita" (Boletus edulis), "duraznillo" (Cantharellus cibarius), "chile seco" (Morchella esculenta), "elotillo" (Morchella conica), "colmenilla" (Morchella costata) y "morilla" (Morchella elata), sólo se podrá realizar en la temporada de recolección que determine la Secretaría.

Esta norma prevé que en las áreas naturales protegidas el aprovechamiento de los hongos podrá realizarse previa autorización que expida el INE, de acuerdo a la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente y demás ordenamientos aplicables.

El transporte de los hongos se realizará al amparo de nota de remisión o factura comercial expedida por el dueño o poseedor del recurso, dicha factura debe cumplir con lo que establezca la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.

Marco teórico-conceptual

GLOSARIO

1. Adaptación biológica: es un proceso fisiológico o un rasgo del comportamiento de un organismo que ha evolucionado durante un período mediante selección natural de tal manera que incrementa sus expectativas a largo plazo para reproducirse con éxito.
2. Alucinógeno: que provoca trastornos fantásticos.
3. Andato: órgano que está soldado a otro.
4. Ascomicetes: hongos con
micelio tabicado que producen ascosporas endógenas.
5. Ascospora: espora específica de los
hongos clasificados como ascomicetes.
6. Carbohidrato: compuesto orgánico compuesto por carbono, hidrógeno y oxigeno, cuya función es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.
7. Cepa: variante
genotípica de una especie o, incluso, de un taxón inferior.
8. Chamán: es un individuo al que se le atribuye la capacidad de modificar la realidad o la percepción colectiva de ésta, de maneras que no responden a una lógica causal. Esto se puede expresar finalmente, por ejemplo, en la facultad de curar, de comunicarse con los espíritus y de presentar habilidades visionarias y adivinatorias.
9. Cuerpo fructífero: parte visible que crece sobre la tierra y que es el medio de reproducción del hongo.
10. Ecosistema:
sistema natural que está formado por un conjunto de organismos vivos (biocenosis) y el medio físico en donde se relacionan (biotopo).
11. Ectomicorrizas: se caracterizan porque las hifas del hongo no penetran en el interior de las
células de la raíz, si no que se ubican sobre y entre las separaciones de éstas.
12. Endomicorrizas: no hay manto externo que pueda verse a simple vista.
13. Envenenamiento: por la ingestión, inyección, inhalación o cualquier exposición a una sustancia venenosa.
14. Especie: cada uno de los grupos en que se dividen los
géneros, es decir, la limitación de lo genérico en un ámbito morfológicamente concreto. En biología, una especie es la unidad básica de la clasificación biológica.
15. Espora: unidad reproductora de los hongos, comparable a una semilla. Miden pocos micrómetros.
16. Estípide: nombre técnico para designar el pie de un hongo, el cual puede ser cilíndrico, macizo, ventrudo, carnoso, etc.
17. Etnomicología: estudio de los hongos sagrados en su relación con el “hombre primitivo”.
18. Fibra: (fibra alimentaria) larga molécula química que pertenece principalmente a las paredes de las células vegetales y que el organismo humano no es capaz de digerir.
19. Filamento: estructura filiforme, flexible o rígida.
20. Fitogeografía: rama de la
geografía que da cuenta de la relación entre la vida vegetal y el medio terrestre o la ciencia que estudia el hábitat de las plantas en la superficie terrestre.
21. Fungi:
reino que incluye a los organismos celulares sin cloroplastos y por lo tanto heterótrofos que poseen paredes celulares compuestas por quitina y células con especialización funcional.
22. Gasteromicetos: Forma no típica de seta, esporas cubiertas por una membrana, peridio, la masa fértil en el interior, llamada gleba. La membrana puede ser como una volva , o tener una sola capa muy fuerte, o formar un receptáculo que recuerda a un nido, en otras suele haber dos capas, una externa, exoperidio y otra interna, endoperidio.
23. Granular: se refiere a la textura de la carne de los hongos, varios en un mismo lugar, que a su vez son independientes.
24. Grupo étnico: población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos, normalmente con base en una real o presunta
genealogía y ascendencia común, o en otros lazos históricos. Las etnias están también normalmente unidas por unas prácticas culturales, de comportamiento, lingüística, o religiosas comunes. Dichas comunidades comúnmente reclaman para sí una estructura social, política y un territorio.
25. Hábitat: lugar físico de un ecosistema que reúne las condiciones naturales donde vive una especie y al cual se halla adaptada. Incluye las condiciones físicas, químicas y biológicas que una especie necesita para vivir y reproducirse en un ecosistema.
26. Hialino: transparente.
27. Hifa: filamento formado por un conjunto de células alargadas que constituye el micelio del hongo y atraviesa el sustrato de nutrientes. En el cuerpo fructífero, las hifas se suelen fusionar para formar un tejido en el que ya no se distinguen los filamentos individuales.
28. Hojarasca: conjunto de las hojas que han caído de los árboles.
29. Hongo: son organismos
eucarióticos que realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión. Los hongos pueden formar simbiosis basadas en asociaciones con algas líquenes o con otro grupo en forma de micorrizas, los hongos acompañan a la mayor parte de las plantas, residiendo en sus raíces y ayudándolas a absorber nutrientes del suelo.
30. Inoculación: estudio de los hongos sagrados en su relación con el “hombre primitivo”.
31. Inóculo: diáspora de los hongos que forman simbiosis mutualística con las raíces de las plantas (i. e. micorrizas vesículo arbusculares y ectomicorrizas).
32. Inocuo: Que no causa daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
33. Lignícola: Que vive en la madera o en los árboles.
34. Macromiceto: hongo formado por largas hifas ramificados que se reúnen en cordones rizomorfos y cuerpos de reproducción (ascomas, basidiomas) visibles y medibles en centímetros. Son organismos saprobios que absorben la materia orgánica muerta de los residuos donde crecen, o son parásitos de árboles, o viven en simbiosis con plantas formando ectomicorrizas.
35. Micelio: parte vegetativa del hongo, subterránea u oculta en el sustrato, que no pertenece al cuerpo fructífero. Se compone de un entramado de filamentos (hifas) individuales.
36. Micofagia: costumbre de alimentarse de hongos.
37. Micología: subdisciplina de la
botánica que se dedica al estudio científico de los hongos.
38. Micorriza: la
simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta.
39. Micosis:
infecciones sufridas en animales o vegetales provocadas por un hongo u otro organismo del reino Fungi.
40. Mineral:
sustancia natural, homogénea, de origen inorgánico, de composición química definida.
41. Ovoide: que tiene forma de huevo.
42. Patógeno: entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huesped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.
43. Peridio: Cubierta sobre la masa de esporas de un cuerpo fructífero.
44. Píleo: nombre técnico con que se designa al sombrero de los hongos, el cual puede presentar varias formas: hemisférico, convexo, campanulado, extendido, etc.
45. Protección limitada: los hongos con protección limitada sólo se pueden recolectar en pequeñas cantidades, para consumo personal. Está prohibido venderlos o comprarlos.
46. Proteína:
macromolécula formada por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas.
47. Psicotrópico: sustancia que tiene, ya dentro del organismo,
afinidad por el sistema nervioso central (cerebro).
48. Ritual: de acciones, realizadas principalmente por su valor
simbólico, que es prescrita por una religión o por las tradiciones de una comunidad.
49. Simbiosis: es el mutualismo obligado, en la que ambos organismos aportan y toman algo del otro para beneficio mutuo.
50. Síndrome de Guillain–Barré: trastorno en el que el sistema inmunológico del cuerpo ataca a parte del sistema nervioso periférico.
51. Sistema de producción: proporciona una estructura que facilita la descripción y la ejecución de un proceso.
52. Tomentoso: suave y aterciopelado.
53. Tóxico: sustancia química que, administrada a un organismo vivo, tiene efectos nocivos.
54. Trufa:
hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
55. Ubicuidad:
capacidad o condición de estar en todas partes al mismo tiempo.
56. Velo universal: capa de tejido que cubre completamente al hongo joven o primordio; cuando el píleo crese y se extiende, puede llevar de ella una parte, como restos en forma de parches o escamas y otra parte queda en la base del estípite formando la volva.
57. Víscido: viscoso, gelatinoso.
58. Vitamina: compuesto heterogéneo imprescindible para la vida, que al ingerirla de forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento fisiológico.
59. Volva: parte del velo universal situado en la base del estípite. Cuando es gruesa y membranácea y se abre en gajos se dice que es libre, cuando es gruesa y membranácea formando un reborde circular en el bulbo del estípite se dice que es circuncisa. Cuando se desintegra en pequeñas escamas, se dice que es friable.

Marco histórico y de referencia

El consumo de hongos es considerado comúnmente como parte de la gastronomía tradicional mexicana. Tradición que ha existido y evolucionado desde la época prehispánica hasta nuestros días.

Actualmente, en la comida popular mexicana, hacen acto de presencia principalmente dos tipos de hongos: agaricus bisporus y pleurotus ostreatas, conocidos como champiñones y setas, respectivamente. Seguidos por el ustilago maydis, conocido comúnmente como cuitlacoche (o huitlacoche).

Pero los ecosistemas del territorio mexicano proveen una grandísima cantidad de hongos, de los cuales muchos son comestibles. El doctor Gastón Guzmán, importante micólogo investigador, afirma que de las “140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conocen el 4.5%”; y según el maestro Luis Villareal, del Colegio de Posgraduados (COLPOS), en México 205 especies de hongos son comestibles.

Esto nos muestra la falta de estudios y de interés por el patrimonio nacional; hablando no únicamente del campo gastronómico, sino también de otras áreas, como la medicina, la ecología, la historia, la economía, etc.

Fray Bernardino de Sahagún cita, en “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, al menos seis tipos de setas diferentes. En el libro “Los hongos en la cocina mexicana” se menciona que “los hongos mismos recibieron en lengua náhuatl el nombre de nanácatl en singular y nanacame en plural. […] Los hongos Silvícolas eran llamados cuauhtlananacame y hongos del bosque (cuauhtla); los de pradera, zacananacame (zácatl, césped, grama y en México, zacate); tlazolnacame son los hongos de la basura (tlazolli), y los que se crían en la corteza de los árboles, cuauhnanacame y hongos de árbol (cuáhuitl). […] Por otra parte, un hongo venenoso era llamado micoani nanácatl. O, lo que es igual, hongo mortífero (micoani).”

El doctor Guzmán, hablando específicamente de los hongos como productos medicinales, ha registrado alrededor de 50 especies mexicanas importantes a las que los grupos étnicos les atribuyen hasta 36 propiedades curativas: acciones anti-cólicas, cicatrizantes, digestivas, antiepilépticas, antiasmáticas, etc.

Mi interés al abordar este tema surgió precisamente al darme cuenta del poco –o casi nulo- conocimiento micobiótico que la mayoría de los mexicanos tenemos de nuestro país.
El consumo de hongos comestibles se ha ido reduciendo a lo largo del tiempo, tanto por la destrucción de su hábitat (que provoca una disminución considerable en su producción) como por el desconocimiento de su existencia (que tiende a ultimar en falta de cultura y, por lo tanto, en falta de conciencia).

El conocimiento y el consumo de hongos comestibles en México están muy limitados, sobre todo en las zonas urbanas.

Mi intención al tratar este tema es descubrir y redescubrir los hongos, abordando los siguientes aspectos:
1. Histórico
· Su historia y su papel en el pasado
· Su olvido
2. Características
· Su anatomía
· Su hábitat
· Sus propiedades
3. Propuestas
· Su importancia gastronómica (y cultural)
· Su importancia como alternativa para el desarrollo sustentable.

Todo esto barnizado con un tinte ecológico: la conservación de los recursos naturales y el aprovechamiento de dichos recursos.

Aunado a lo anterior, también la globalización es otra causa del estado actual del hongo en México. El interés por otras culturas nos hace descuidar la nuestra. El apego, asombro, respeto y admiración por otras costumbres, tradiciones y culturas gastronómicas no siempre ocupan el segundo, sino el primer escalón en la escala de prioridades de muchos chefs y gastrónomos mexicanos. Cuando es de esperarse que uno sienta predilección y cariño por su propia cultura.

Hongos comestibles



Hongos
Los hongos son bastantes distinto a las plantas, pues no tienen hojas, ni flores. Ni siquiera tienen ese colorante llamado clorofila que les da color verde a los vegetales comunes y que les sirve para elaborar alimentos orgánicos  con las sales minerales que toman del suelo y sencillos componentes dela aire.  Por eso los hongos no pueden alimentarse como las plantas y necesitan hacerlo de los restos de otros seres o vivir como parásitos de plantas y animales. Es curioso que en algunas cosas se parecen a los animales: por ejemplo la membrana de sus células contiene quitina como los insectos. Precisamente por ser tan diferentes de los otros seres vivos, se les considera parte de un reino propio.
El reino de los hongos es inmenso; se calculan unas cien mil especies distintas. Se puede decir que están presentes en todas partes: la levadura con que se fabrican el pan es un hongo; el moho que crece sobre el queso cuando se deja al aire, es otro hongo. (García Rollán , Mariano, 2001)

 Clasificación de los hongos

En el mundo de los hongos existe una clasificación, generalmente se le clasifica en tres órdenes: Zygomycota, Ascomycota y Basidiomycota. Estos dos últimos son considerados hongos superiores, mientras que el primero agrupa a los hongos inferiores. La clasificación se basa en las diferencias en sus estructuras reproductivas. Los Zygomycota poseen zygoesporas como esporas de reproducción sexual (cigotos con una gruesa pared celular y sin asociación a un oogonio); los Ascomycota producen ascoesporas, dentro de una estructura especial denominada ascos, mientras que los Basiomycota producen basidioesporas en un basidio.



Cuadro 1.  Clasificación más detallada del Reino Fungi.
Subdivisión
Estructura reproductiva
Especies
Ascomicota
Ascoesporas, Ascos (estructuras reproductores en forma de saco)
Desde levaduras a hongos de sombrero grandes, digüeñes.
Zigomicota
Zigoesporas
Mohos del pan, fruta, etc, hongos micorrizicos y descomponedores de suelo
Basidiomicota
Basidioesporas, basidio
Hongos superiores, setas (Pleurotus Ostreatus) y hongos en forma de repisa. Shiitake.
Chitridiomicota
Oosporas y zoosporas
Hongos primitivos, chitridios (mohos acuáticos)
Deuteromicota
Hongos de reproducción asexual
Oídios, conidios


Ciclo de vida natural

Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se interrumpe sólo cuando se hallan condiciones favorables para su germinación. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una primera hifa. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y también por ramificación. La proliferación de hifas resultante de este crecimiento se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos o carpóforos. El micelio puede clasificarse según su función en micelio vegetativo, si se encarga de la nutrición, y en micelio reproductivo, si su función es la de formar órganos de reproducción y multiplicación.
Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como resultado de un proceso de reproducción sexual. Cuando estos esporangios han madurado sueltan las esporas en un número tan grande que puede llegar a ser de miles de millones, de las cuales solo unas pocas llegaran a desarrollarse. En este último caso la producción de esporas es precedida por la meiosis de las células, de la cual se originan las esporas mismas. Las esporas producidas a continuación de la meiosis se denominan meiosporas. Como la misma especie del hongo es capaz de reproducirse tanto asexual como sexualmente, las meiosporas tienen una capacidad de resistencia que les permite sobrevivir en las condiciones más adversas, mientras que las esporas producidas asexualmente cumplen sobre todo con el objetivo de propagar el hongo con la máxima rapidez y con la mayor extensión posible.
Las esporas, que se esparcen a través del aire, del agua o de los excrementos que evacuan los animales que las han comido (lugar extremadamente propicio para desarrollar un micelio), pueden permanecer inactivas durante varios años, hasta que encuentran el momento propicio para germinar. Cuando llega este momento, lo harán formando el micelio.
Las setas solamente se reproducen cuando las condiciones de temperatura y humedad son las ideales.


Esquema 2. Esquema representativa de la  Estructura de un Basidiomicetes
 









Por eso hay que controlar  la humedad y las condiciones del medio para que sean óptimas y  así pueda crecer una seta que portará en su himenio las basidias que expulsarán al exterior las esporas, dando lugar de nuevo al ciclo biológico del hongo. Aun cuando la inducción y la formación de los basidiocarpos son reguladas por la interacción varios factores, se pueden mencionar que estas son favorecidas por los cambios bruscos de humedad, concentración de CO2 y temperatura (Mendivil, 1996).